La grappa è un'acquavite che si produce solo con vinacce italiane: solo le vinacce prodotte e vinificate in Italia producono un distillato che si può chiamare grappa, così come stabilito da una direttiva comunitaria del 1989.

Secondo una leggenda, la tecnica di distillazione delle vinacce sarebbe stata appresa in Egitto da un legionario romano del I sec a.C., che l' avrebbe poi portata come esempio pratico nei vigneti del Friuli; secondo altre fonti, invece, sembra che la distillazione fosse iniziata secoli prima in Mesopotamia.
Tuttavia, è solo a partire dal XII secolo che abbiamo le prime testimonianze applicate di alchimisti.

La Scuola Salernitana, nell'anno Mille circa, fu la prima a interessarsi e a studiare l'acquavite, redigendo alcune regole del procedimento di concentrazione dell'alcool mediante distillazione, consigliandola poi come medicinale per alcune patologie.

Nel 1400 si menzionava l'acquavite ricavata dalle vinacce come bevanda alcolica molto diffusa. Fu però nel 1600 che venne compiuto uno studio dettagliato sulla distillazione delle vinacce per opera dei Gesuiti, tra i quali si può citare il bresciano Francesco Terzi Lana.
Dopo essere stati considerati come un insieme eterogeneo e non ben definito fino al 1800 circa, i distillati alcolici finalmente cominciarono ad affermarsi come bevande ben distinte con caratteristiche  uniche ed irripetibili; primeggia tra loro la grappa che contribuisce a definire il panorama enogastronomico italiano.

La grappa ha fatto la storia soprattutto dell'Italia del nord e del Veneto, che vanta il 40% della produzione nazionale e le grappe più pregiate. In queste zone si trovano le antiche distillerie e le famiglie si tramandano di generazione in generazione i segreti della ricetta più raffinata.

La grappa è un distillato ottenuto dalla fermentazione delle vinacce, ovvero le bucce degli acini che vengono separate dal mosto oppure dal vino. Si tratta di un composto povero di alcool, infatti rispetto al vino ne contiene  due terzi in meno ma, essendo materia solida, è più ricc di sostanze aromatiche.
Le vinacce vengono raccolte e selezionate e meno di un terzo della vinaccia totale è la parte utilizzata per fare la grappa, col resto si produce alcool etilico. La selezione è volta al recupero delle vinacce con le caratteristiche migliori al fine di contribuire a raggiungere la miglior qualità possibile della grappa.

La distillazione è quel processo che è sinonimo di depurazione: tramite questa operazione fisica infatti, si otterrà un liquido puro.
La grappa si produce utilizzando alambicchi continui e discontinui. Nel primo caso si introduce la vinaccia che produce alcool, trasformato in acquavite mediante una seconda distillazione.

La grappa di migliore qualità si ottiene però utilizzando alambicchi discontinui, che possono essere a vapore o a bagnomaria. Entrambi consentono di prelevare le singole partite di vinacce e di grappa selezionate.

Gli alambicchi a vapore sono formati da piccole caldaie dove si introduce la vinaccia in cestelli forati. Vi si introduce del vapore prodotto da una centrale indipendente. Sono i macchinari più utilizzati per la produzione della grappa. La loro introduzione risale a metà 800 ed è da attribuirsi alla Distilleria Nardini di Bassano del Grappa (VR).

Quelli a bagnomaria sono tra i più antichi. Al loro interno c'è un'intercapedine dove si immette acqua o vapore di modo da ottenere una distillazione più delicata e lenta che permette al vapore di attraversare la massa spugnosa delle vinacce e catturare tutte le sostanze che conferiranno carica aromatica al prodotto finale. Tuttavia essi sono estremamente costosi dal punto di vista costruttivo e di funzionamento, per cui, nonostante diano risultati di grande qualità, ad oggi contribuiscono solamente al 3% della totalità di grappa prodotta.

Poiché l'alcool evapora a una gradazione di 70° mentre l'acqua a 100, riscaldando e controllando la temperatura della vinaccia è possibile separare questi due elementi. Dapprima evaporerà l'alcool e, in seguito ad un aumento di temperatura, la maggior parte dell'acqua.

I vapori prodotti vengono raffreddati e ricondotti allo stato liquido, costituendo così il distillato.
Ciò che si ottiene dalla prima distillazione necessita tuttavia di ulteriori miglioramenti, soprattutto l'eliminazione dell'alcool metilico, non commestibile.

Si provvederà ad attuare un procedimento che viene denominato taglio della testa e della coda, dove taglio significa scarto.
Con testa si intende la prima parte di distillato, che contiene sostanze molto volatili quali l'alcool metilico ma anche altre sostanze acetiche che ne influenzerebbero negativamente la qualità. Invece per coda è inteso il liquido che si ottiene dal raffreddamento degli ultimi vapori che, al contrario dei primi, contengono sostanze poco volatili, quindi poco alcool ma sostanze acquose che rilasciano odori pesanti, oleosi e sgradevoli.
La grappa è ciò che si ottiene dal taglio delle teste e code, che viene denominato cuore. Sta al mastro distillatore determinare dove finisce la testa e iniziano  cuore e coda.

L'acquavite prodotta alla fine della distillazione ha un'elevata gradazione alcolica, di circa 70° e quindi non ancora pronta per essere assaporata.
Occorre infatti diminuire il tasso alcolico mediante aggiunta di acqua. La gradazione alcolica della grappa è a discrezione del produttore.
La grappa può avere una gradazione che varia tra i 37,5 e i 60°. Nel caso in cui la grappa raggiunga direttamente il contenuto alcolico desiderato, senza aggiunta di acqua, si parlerà di grappe a pieno grado.

Tuttavia, nella maggior parte dei casi questa aggiunta è necessaria determinando un intorbidimento del distillato, per cui si dovrà procedere a filtrazione per conferirgli il suo aspetto trasparente e cristallino.
Finalmente, la grappa.

La fase finale prevede un eventuale affinamento in botti di legno pregiato che donano, attraverso la cessione di tannini, aromi caratteristici alla grappa.
Questa fase è a descrizione del produttore e si sceglie nel caso in cui si voglia un distillato più nobile e complesso, dato che le caratteristiche organolettiche di questo dipenderanno anche dai tempi di invecchiamento, dalla temperatura e umidità della cantina e dal tipo di legno impiegato per le botti.

La grappa viene infine classificata in:
- giovane: si tratta di una grappa trasparente, non aromatizzata né invecchiata
- giovane aromatica: viene imbottigliata senza aver subito alcun processo di maturazione o aromatizzazione; si ottiene distillando vini aromatici quali Moscato, Müller Thurgau, Traminer, ecc. 
- affinata in legno: quando ha conseguito una breve maturazione in legno. 
- invecchiata: grappa che ha subito almeno un anno di invecchiamento di cui almeno sei mesi trascorsi in botti di legno. 
- aromatizzata: quando viene sottoposta a processi di aromatizzazione con l'aggiunta di elementi quali erbe, radici, frutta, spezie, o parti di esse.
- riserva invecchiata o stravecchia: è stata invecchiata in legno per almeno 18 mesi.
Le classificazioni possono coesistere, può per esempio esistere una grappa giovane e aromatica.

L'invecchiamento avviene sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane, un organismo con compiti di accertamento, ispezione, controllo ed espletamento delle formalità relative all'imposizione indiretta sulla produzione e sui consumi. Sulla grappa l'amministrazione finanziaria dello Stato impone un'accisa consistente e quindi presta notevole attenzione al controllo del prodotto.

Gli aggettivi affinata o barricata non indicano quanto dura la maturazione in legno della grappa né che sia sottoposta a controlli UTF.

Per grappa di vitigno, invece, si intende quella ottenuta da vinaccia di un particolare vitigno. Ciò avviene quando le uve di un determinato vitigno donano alla grappa particolari caratteristiche organolettiche. Un caso eclatante è quello del Moscato, la cui grappa forse è stata la prima a essere ottenuta da un vitigno. La grappa di vitigno non è miscelata con altre, quindi di dice che è distillata in purezza. La legge permette di indicare sull'etichetta  il vitigno di provenienza  se costituisce almeno l'85% delle vinacce da cui è stata ottenuta la grappa. Possono anche essere citati due vitigni; in questo caso, quello minore, indicato secondariamente, deve costituire almeno il 15% della materia prima.

Per ottenere una buona grappa è necessario un mastro distillatore della materia prima, in questo caso le vinacce, di ottima qualità. Con la sua competenza, questa figura è il primo artefice di una grappa pregiata. Sull'etichetta della grappa è possibile indicare il suo nome, per dare riconoscimento ai suoi meriti, nonché indicare il tipo di alambicco impiegato.

Secondo la legge italiana si può aggiungere edulcolorante alla grappa, in quantità non superiore al 2%. L'edulcorante deve essere costituito da zucchero, che può essere anche caramellato, nel caso delle grappe invecchiate o delle riserve. Tuttavia è bene non lasciarsi ingannare dal colore scuro della grappa che, grazie all'aggiunta di zucchero caramellato, suggerirebbe un lungo affinamento in legno mentre a volte si tratta di un prodotto di qualità inferiore.

La produzione di grappa è proporzionale alla produzione di uve italiane, dunque variabile. Si calcola che negli ultimi anni siano state prodotte circa 40 milioni di bottiglie di pezzatura media.
La grappa si trova in commercio a 37,5° come media. Per quelle che hanno diritto alla denominazione geografica (Piemonte, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli) il limite minimo stabilito per la gradazione è di 40°.

Nell'allegato II del regolamento dell'Unione Europea 1576/89 vi è un elenco di grappe a denominazione geografica. Deve necessariamente trattarsi di grappe prodotte con uve dell'area di riferimento che vengono lavorate e successivamente distillate nella medesima zona. Devono poi essere pure cioè non miscelate ad altre di diversa provenienza. Ad oggi esistono tali denominazioni:
- Grappa di Barolo;
- Grappa piemontese o del Piemonte;
- Grappa lombarda o della Lombardia;
- Grappa trentina o del Trentino;
- Grappa dell'Alto Adige o Südtiroler Grappa;
- Grappa veneta o del Veneto;
- Grappa friulana o del Friuli.

Visivamente la grappa si deve presentare in uno stato di perfetta trasparenza, tranne quella invecchiata che, dopo il riposo in botti di legno assume una tonalità che varia tra il giallo paglierino e l'ambrato.

L'analisi olfattiva è un procedimento che parte dalla valutazione degli aspetti negativi. E' in base a quanto essi sono presenti nel distillati, infatti, che una grappa viene giudicata buona. Ciò non significa che non vi siano anche profumi che indicano una buona qualità, ma è dalla comparazione di elementi positivi e negativi che si arriva ad una valutazione finale. Questa chiaramente sarà ottima se si riscontra un'assenza di difetti.

Ovviamente più competente è il mastro distillatore, più profumi saprà riconoscere. Alcuni profumi o sentori percepibili in una grappa sono: erba, pesca, lampone, mughetto, moscato, banana, fragola, frutta esotica, nocciola, mela, giacinto, rosa.
Gli odori sgradevoli invece: muffa, aceto, uova marce, fumo e bruciato, caprone, crauti, cera, sego, rancido.

Dal punto di vista gustativo i gusti che si possono percepire nella grappa sono due: il dolce e l'amaro, dato che il salato è quasi assente mentre l'acido non risulta distinguibile a causa dell'alta gradazione alcolica. Quando si degusta una grappa ottima si dovrebbe avere come prima impressione unicamente una sensazione di calore che solo in un secondo momento rilascia aromi e profumi.

Al momento di servirla è utile controllare la sua temperatura, che non deve essere né troppo calda né troppo fredda: tra i 9° e i 13° nel caso delle grappe giovani e aromatiche, mentre la temperatura ideale di quelle invecchiate in genere è 17°.
Alcune grappe di pregio vanno servite a temperatura ambiente per esaltarne i profumi  e il sapore.

Il bicchiere in cui va servita solitamente è il tulipano medio (100-150 millilitri), abbastanza ampio e stretto all'imboccatura, meglio se in cristallo. Solo le grappe più invecchiate possono essere servite in bicchieri da cognac, tipo ballon che, per la loro ampiezza, consentono di percepire meglio le caratteristiche  organolettiche del distillato.

Redazione