Il marzapane, o pasta reale per la ricchezza degli ingredienti considerati degni di un re, è una preparazione dolciaria costituita da mandorle, albume d'uovo e zucchero.

È tipico soprattutto della pasticceria del Sud Italia, ma ha origini remote e più di mille anni di storia alle spalle: il termine deriva dall'arabo "marzaban", scatola utilizzata per il trasporto di importanti documenti primariamente, e poi di pani dolci prodotti a Cipro, fatti proprio con gli ingredienti del marzapane odierno a cui diede il nome.

I confetti sono delle preparazioni dolci piuttosto piccole che contengono una mandorla ed è avvolta da alcuni strati di zucchero. Da sempre simbolo di abbondanza, felicità e prosperità, viene donata in occasioni importanti come buon auspicio. Questa tecnica era già in uso al tempo dei Romani, presso i quali si fa risalire l'origine del confetto.

Questi dolcetti erano considerati talmente pregiati che venivano impiegati solo durante le cerimonie dei nobili.

L'uva sultanina, chiamata anche uva passa o uvetta, è una comune frutta secca diffusa in tutto il mondo. Le sue origini però sono da ricercare in Grecia, Turchia ed Iran, infatti l'appellativo "sultanina" è legato al Sultano, sovrano dell'Impero Ottomano.

Con certezza la storia dell'uva sultanina cominciò nel momento in cui un sultano dell'Impero Ottomano, per sfuggire ad una tigre, dovette abbandonare la raccolta dell'uva lasciandola sotto i raggi del sole per altro tempo.

Per parlare delle sfogliatine, tipico pasticcino della tradizione italiana, è bene fare prima un cappello su quello che è il principio base delle stesse, la sfoglia, che ci conduce in un viaggio oltre confine.

Prescindendo dall'uso del burro, ingrediente oggi fondamentale, il sovrapporre varie sfoglie di pasta sottile è conosciuto in Egitto sin dal tempo del Nuovo Impero anche se all'epoca con l'ausilio dell'olio.

La cassata è un dolce tipico siciliano il cui nome deriverebbe dall'arabo "qas'at" cioè bacinella o ciotola rotonda o dal latino "caseum" cioè formaggio.

Questo dolce è costituito da una base di pan di Spagna e pasta di mandorle, arricchita e farcita con ricotta fresca zuccherata, solitamente di pecora, frutta candita e il tutto ricoperto da glassa di zucchero.

Esistono poi le varianti locali che si differenziano soprattutto per l'aspetto esterno e decorativo.

L'uovo di Pasqua è un dolce conosciuto in tutto il mondo e per la maggior parte delle popolazioni rappresenta la Pasqua.

L'uovo di cioccolato è entrato a far parte della tradizione solo in tempi recenti, nonostante l'atto di ricevere e di donare uova dolci sia un gesto che caratterizza la ricorrenza pasquale sin dal Medioevo.

Tradizionalmente, un aspetto medievale era la lavorazione di uova ma fatte con materiali preziosi, come argento e oro, che venivano regalate ai nobili al tempo di Edoardo I d'Inghilterra.

La colomba pasquale è un dolce che si trova sulle tavole italiane durante la festività di Pasqua.

Preparare artigianalmente la colomba pasquale richiede pazienza e molta cura, essendo un dolce molto delicato; caratteristiche della colomba sono la sua crosta piuttosto croccante e la sua pasta morbida all'interno.

La sua produzione è disciplinata dal decreto del Ministero delle attività produttive del 22 Luglio 2005 secondo la quale la colomba deve possedere particolari requisiti: l'impasto deve contenere determinati ingredienti con la possibilità del produttore di aggiungerne altri, previsti dal decreto; le modalità di preparare la glassatura superiore e l'aggiunta di granella di vario genere, il tutto rispettando le giuste percentuali.

La pastiera napoletana, meglio conosciuta come pastiera è un dolce tipico della tradizione pasquale diffuso in tutta la Campania e anche in alcune zone della provincia di Reggio Calabria.

La pastiera ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare della Campania. 

La leggenda vuole che la pastiera sia simbolo della primavera, poiché veniva preparata in occasione della Pasqua che cadeva sempre nel periodo tra marzo e aprile, con l'arrivo della nuova stagione. Tradizionalmente, la pastiera doveva essere preparata il Giovedì o il Venerdì Santo con ingredienti unici che caratterizzano questo dolce, il grano cotto e l'essenza del fior d'arancio. Dal suo sapore incantevole e molto aromatico, la pastiera è adatta per qualunque avvenimento e da qualche anno viene preparato durante tutto l'anno, ma anche per Natale.

Il cannolo è un dolce tipico della Sicilia, in origine preparato in occasione del Carnevale. Con il passar del tempo, si è cominciato a prepararlo in tutto il periodo dell'anno e sul tutto il territorio nazionale. Il cannolo però è anche uno dei dolci più apprezzato in America (da quella settentrionale a quella meridionale), poiché quando i siciliani sono migrati in queste terre, hanno portato con sé il dolce della loro isola facendolo conoscere agli statunitensi, agli argentini, ai brasiliani, etc.

Questa prelibatezza siciliana presente in tutte le pasticcerie italiane, è composta da un involucro di pasta fritta o scorza (in siciliano "scorcia") piuttosto lunga e inizialmente vuota. Dopodiché la cialda viene riempita con ricotta (di pecora o di mucca).

Il Panforte è un dolce tipico della città di Siena e frequentemente appare sui tavoli degli italiani nel periodo natalizio, soprattutto in Toscana. In realtà, nelle altre regioni si è diffuso come dolce da consumare in tutto l'arco dell'anno.

Il Panforte è considerato uno dei dolci più antichi ed è particolarmente speziato (ingredienti essenziali sono coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe e noce moscata) e ricco di frutta candita, frutta secca (noci e mandorle) e miele.

Il babà è un dolce da forno tipico napoletano  ma che in realtà proviene dalla Polonia. Esistono diverse versioni sull'attribuzione del termine "babà": c'è chi sostiene che il nome derivi dal termine polacco babka/baba (nonna), c'è chi asserisce che sia tratto da "Mille e una notte", novella molto apprezzata da Re Stanislao.

STORIA

Nella tradizione popolare italiana quando si parla di babà si pensa immediatamente alla città di Napoli ma la leggenda vuole che l'inventore del babà sia Stanislao Leszczyński che regnò la Polonia dal 1704 al 1735.

Croissant, Cornetto e Brioche sono i nomi utilizzati per indicare un dolce, molto diffuso in Europa e pian piano nel resto del mondo, ma dalle caratteristiche pressoché simili. Nonostante la diversa terminologia, le differenze principali riguardano la sola fase di preparazione.

Il croissant è una preparazione dolce o salata priva di lievito ma preparata con farina, burro, uova, acqua e zucchero. Il tuorlo può essere spalmato sopra per renderlo più dorato e croccante. Il croissant può essere vuoto o farcito con diversi ingredienti, dal dolce (marmellata, crema, cioccolato) al salato (riempito con prosciutto, formaggio e  verdure).

La meringa è una preparazione a base di albume di uova e zucchero a velo. Dall'aspetto friabile, è adatto per essere impiegato in pasticceria o per essere consumato come dessert.

Le meringhe piacciono praticamente a tutti e chi le ritiene troppo dolci al gusto può sempre utilizzarle per gioco, come ha fatto recentemente il Presidente degli Stati Uniti, Barack Obama. In un momento delicato della storia politica americana, quando i suoi oppositori fanno di tutto per accaparrarsi più voti possibile il Presidente americano si è ritrovato all'interno della Casa Bianca, nella State Dining Room, a lanciare con un cannone alcuni marshmallows, le classiche meringhe arrostite alla brace.

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La marmellata è un prodotto semisolido dolce a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto); invece la confettura è a base di qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura di verdura, dai pomodori alle melanzane, etc).

È la percentuale di frutta utilizzata che permette di stabilire se si tratta di marmellata o confettura: la prima può contenere fino al 20% di frutta ( nel caso specifico di agrumi)  mentre la seconda può raggiungere una percentuale del 35%; se invece tale percentuale giunge al 45 % si ha una confettura extra.

La frittella era un prodotto già conosciuto all'epoca dei Romani con il nome  "euchytes" e successivamente modificato in "fritulae". La ricetta delle prime frittelle è menzionata nel "Libro della Cocina" di Anonimo Toscano della fine del '300,  e, nello stesso periodo, un Anonimo Veneziano riportò nel suo "Libro per Cuoco" il riferimento alle "fritelle de pome (mele) per la Quaresima". 

Infine, la ricetta di "Frictelle de riso" del Maestro Martino da Como, si trova nel  "Libro de arte coquinaria" risalente al XV secolo.

La frittella è una preparazione dolce o salata fatta di acqua, farina, lievito, olio, sale o zucchero. Nelle frittelle sono tre gli ingredienti indispensabili: la pastella, il prodotto alimentare che dà il nome alla frittella e il grasso di cottura.

L'origine del termine krapfen ha una doppia interpretazione: la prima farebbe riferimento all'antico tedesco krafo (frittella), per la forma allungata del dolce. La seconda, la legherebbe al nome della pasticcera austriaca Veronica Krapft, che avrebbe inventato una sorta di frittella tonda rigonfia, farcita con un cucchiaio di marmellata.

Il krapfen è un dolce di origine austriaca, della zona di Graz, veniva realizzato nel periodo del carnevale e venduto caldo dai pasticcieri direttamente per strada. Questo bombolone fu poi portato a Vienna, allora capitale dell'Impero, diffondendosi tra aristocratici e borghesi, in alternativa alla famosa Sackertorte. Dall'Austria si diffuse poi nei territori confinanti del Lombardo-Veneto e soprattutto del Trentino.

L'etimologia del termine budino deriva dal latino botellus, budella di animale che, in origine, si usava per preparare salsicce o budini salati dal ricco valore energetico. La parola budino è successivamente apparsa nel 1808 nella forma bodino e dal 1892 in quella attuale. Si tratta di un adattamento dell'inglese pudding, che indica un tipo di dolce e probabilmente si riferiva alla sua forma rigonfia. Inoltre, questo dolce viene chiamato Buddhino (cibo degli dei) da coloro che seguono le teorie del Buddismo.

Il budino è un alimento tipico della cucina, italiana ed internazionale, a base di latte, zucchero, farina e uova. Il gusto del budino è arricchito da vari ingredienti aromatizzanti, come cacao, vaniglia, zucchero caramellato, corretto con liquori, oppure con aggiunta di frutta (fragole e  frutti di bosco).

Gli struffoli, onnipresenti ospiti nei cenoni delle feste, rappresentano il dolce napolentano natalizio per eccellenza. Nata nella penisola ellenica, la ricetta di questo dolce arrivò in nel nostro Paese ai tempi della magna Grecia, diffondendosi inizialmente in Campania e successivamente in tutta l'Italia centro meridionale.

La maestria dei pasticceri nostrani ha saputo elevare la bontà e la qualità di questo prodotto, rendendolo un dolce tradizionale del periodo natalizio, adatto a grandi e piccini.

Anche nella cucina greca esiste un piatto molto simile agli struffoli, che viene chiamato  loukoumades, ovvero ghiottoneria;  nome che fa già intuire la bontà di questo dolce.

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Come ogni anno il periodo natalizio porta con sè luci, colori, profumi e sapori inconfondibili; tra i banchetti dei mercatini brulicanti di curiosi una delle tentazioni più golose è senza dubbio il torrone.

Il torrone è un dolce tipicamente natalizio, famoso in tutta Italia per il suo gusto e per la sua consistenza, può essere di varie dimensioni e tipologie ma, mentre tutti ne apprezzano la bontà, pochi sanno che la preparazione di questo dolce è estremamente semplice; la ricetta classica prevede infatti l'utilizzo di soli 4 ingredienti: albumi d'uovo, miele, zucchero e mandorle.

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Il pan di Spagna è una pasta soffice e spugnosa apprezzata per i suoi molteplici utilizzi nei prodotti di pasticceria, come la torta mimosa, la cassata siciliana, la zuppa inglese e in alcuni dolci tipicamente natalizi, come la stella di Natale e il tronchetto di Natale.

La sua creazione si deve al cuoco genovese Giovan Battista Cabona, detto Giobatta.

Attorno alla metà del '700 Giobatta era molto famoso e stimato in tutta Italia per le sue ricette ardite e gustose, tanto che quando il marchese Domenico Pallavicini venne incaricato di diventare ambasciatore della città ligure in Spagna, decise di annoverare anche Cabona tra i membri del suo seguito.

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Il panettone, tradizionale dolce natalizio milanese a forma di cupola, è ottenuto da un impasto lievitato naturalmente a base di acqua, farina, burro e uova, al quale vengono aggiunti frutta candita, scorzette di arancio, cedro e uvetta sultanina.

Il processo di lavorazione del panettone è complesso e laborioso; innanzitutto il lievito deve essere naturale, la farina deve possedere determinate caratteristiche e l'impasto deve essere lavorato a più riprese, in quanto deve lievitare almeno tre volte. Questo tradizionale dolce delle feste è considerato tra quelli meno sazianti (se ne mangia una grande quantità prima di sentirsi pieni), ma anche fra quelli più calorici: mediamente una porzione comporta l'assunzione di circa 380 kcal (quelli artigianali arrivano anche a 450 kcal per 100 g).

Il pandoro, a differenza di tanti dolci tipici italiani, non nasce dalle tradizioni locali ma dall'idea geniale di un abile pasticciere di Verona: Domenico Melegatti, uomo intelligente e geniale che, in un tempo durante il quale non esistevano i frigoriferi, brevettò un sistema per conservare il burro e le uova.

L'invenzione è certificata da una data e da un documento ben precisi: il 14 ottobre 1894, Melegatti riceve il Certificato di Privativa Industriale dal Ministero di Agricoltura Industria e Commercio del Regno d'Italia per averne inventato il nome, la forma e la ricetta.

Dal 15 al 18 settembre, presso l'Ippodromo di San Siro a Milano, si è tenuta la seconda edizione di Taste of Milano, versione mediterranea del Taste Festival lanciato per la prima volta a Londra nel 2004. L'obiettivo dell'evento è quello di celebrare la varietà e l'eccellenza degli chef milanesi, offrendo l'occasione per avvicinarsi alla grande cucina anche a chi solitamente non ha modo di frequentarla.

È in una stradina nascosta, tranquilla, lontana dalla caos milanese e fuori dai giri mondani che Innocenti Evasioni è stato pensato e costruito. È un ristorante immerso in un giardino italo-giapponese, tra vecchi palazzi e con un teatro dell'Ottocento a due passi; è un momento di esplorazione gastronomica dove la tradizione della cucina lombarda ben si sposa alla creatività dei due bravissimi chef, Tommaso Arrigoni ed Eros Picco.

Affacciato sull'elegante piazza della Scala a Milano, a fianco della creazione del Piermarini, il ristorante Trussardi alla Scala si presenta come l'osservatorio privilegiato sulla frenetica vita meneghina, un ambiente sofisticato e alla moda per coloro che sono desiderosi di ritrovare in cucina un'atmosfera da passerella.

Al primo piano si viene accolti da una sala grande e luminosa con morbide poltroncine in pelle, sedute raffinate, una mise en place essenziale e luci calibrate che regalano un ambiente urbano e cosmopolita.

TIRAMI-SUD di Aimo e Nadia Moroni

Nella capitale italiana della moda si è appena conclusa la seconda edizione della fiera enogastronomica Taste Milano che ha visto coniugare haute cuisine, moda, design e tanto altro. Oltre che a partecipare alle varie iniziative, è stato anche possibile provare i piatti di 20 tra i migliori ristoranti italiani quali Don Carlos, Il Marchesino, Langosteria 10 e tanti altri, fino a Il Luogo di Aimo e Nadia, che al Taste hanno portato:

La cupcake è un tortino monoporzione morbido. E' questo l'ultimo trend in tema di dolci, che arriva direttamente dagli Stati Uniti. Celebri anche in Inghilterra, le cupcake sostituiscono i pasticcini o le torte nell'accompagnare il tè, ma sono ricercatissime anche per le feste di compleanno dei bambini e per le celebrazioni come i matrimoni.  

La cupcake viene cotta e presentata in coppette di carta sottile o di alluminio, dette pirottini (cupcake liners). I pirottini con le cupcakes vengono inseriti in apposite teglie ed infornati.

Tra le tante torte, famosissima e di grande importanza è la wedding cake che vanta una storia millenaria, le cui radici affondano nell'antica Roma. L'usanza era di donare un dolce di miele e frutta come augurio di fertilità e di prole numerosa.

Nel matrimonio cristiano-cattolico la torta nuziale è un simbolo sacro della festa ed è il momento della condivisione. Il cerchio è la promessa, così come l'anello. L'alzata tra le varie torte o gli strati che si sovrappongono richiamano il cammino degli sposi, pieno di momenti belli, ma anche di situazioni difficili da affrontare.

Il termine piccola pasticceria nelle primissime preparazioni è azzardato, data la semplicità di ingredienti e di preparazione dei primi piccoli dolci; i primi esempi infatti ci vengono forniti dai conventi dove i religiosi, in epoca medievale, elaboravano piccoli dolci da vendere ai pellegrini di passaggio. Gli ingredienti e la preparazione di questi dolciumi erano semplici: i biscotti venivano ricavati da una pasta di pane a bassissima lievitazione, addolcita e sottoposta ad una doppia cottura con lo scopo di eliminare completamente l'umidità e consentirne così una lunga conservazione.

Lunga è la storia di gelati e sorbetti.
Nell'antichità venivano refrigerati frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esistono studi sul fatto che le  popolazioni Neanderthaliane nascondessero tra le nevi bacche e pezzi di carne, al fine di conservarle.
In Sardegna molto famosa era la carapigna, ottenuta confezionando latte di pecora e frutta secca con neve di montagna.
Durante il Medioevo in Oriente si scoprì come congelare i succhi di frutta versandoli in recipienti circondati da ghiaccio, tecnica questa che venne appresa anche in Toscana, Val d’Aosta e Sicilia.

La crema ganache, chiamata anche crema parigina, ha origine francese e si ottiene da due semplici ingredienti: panna fresca e cioccolato.

L’origine del suo nome è piuttosto curiosa. Una leggenda narra che, nella Francia di fine ‘800, un incauto apprendista pasticcere rovesciò della panna bollente in una boule contenente delle tavolette di cioccolato fondente.

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I macarons sono dei deliziosi dolci considerati il simbolo della pasticceria francese. La loro forma più conosciuta è quella di un biscotto-sandwich dall’interno spugnoso e dalla morbida farcitura.
Sebbene siano famosi per essere francesi, pare che le loro origini siano italiane, si dice veneziane, e che fossero stati introdotti in Francia da chef italiani in occasione delle nozze tra Caterina de' Medici e il Duca d'Orleans, nel XVI secolo. Infatti, il loro nome deriva da un'espressione dialettale italiana: "maccarone".