Capriolo in montagna - di Lorenzo Cogo

Ingredienti

1 sella di capriolo

300g di tosella

300g di patate

2 vaschette di ribes

100g di creme fraiche

senape in grani

Lorenzo Cogo ha appena 26 anni ma ha già accumulato molta esperienza sul campo e questo fa di lui un fuoriclasse tra gli chef sia per la giovane età, sia per il talento innegabile. Premiato da Lo Mejor de la Gastronomia nel novembre 2011 e da Identità Golose nel febbraio del 2012, come "Sorpresa dell'anno".

Gelato alla barbabietola rossa - di Thomas Keller

Ingredienti

910g di barbabietola rossa, sbucciata e tagliata

475ml di panna

475ml di latte

150g di zucchero

8 tuorli d'uovo grande

Thomas Keller è uno chef americano, nonché ristoratore e scrittore di libri di cucina di notevole successo, tra cui The French Laundry Cookbook del 1999, The Bouchon Cookbook del 2004 e Ad hoc at Home del 2009.

Non solo pane ( la nuova panzanella) - di Pietro Leemann

Ingredienti

100g di zucca di Hokkaido

100g di pane raffermo

100g di broccoli

40g di cavolo rosso

40g di carote

Pietro Leemann nasce nel 1961 a Locarno, in Svizzera, da famiglia cultrice della buona cucina salutista ma folgorante è l'incontro ad appena 15 anni con il grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini ospite in casa Leemann, dopo il quale Pietro decide di fare il cuoco.

Spuma di baccalà con peperoni arrostiti e crema di prezzemolo (di Sergio Mei)

Ingredienti

350g di baccalà

2L di latte

10g di timo fresco

5 stecche di citronella

150g di olio

Sergio Mei Tomasi, 59 anni, è originario della Sardegna ma sin da giovanissimo conduce la sua formazione e affermazione professionale a Milano. Di impronta fantasista, con un'indole umile e creativa, è conteso come chef di alberghi e ristoranti mondiali (Parigi, Istanbul, Tokyo, San Francisco...) anche per attività di consulenza e allestimento in gran galà e festival.

Ossobuco alla milanese (di Gaetano Simonato)

Ingredienti

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm

Farina bianca

50 g di burro

1/4 di cipolla tritata

Il lombardo Gaetano Simonato, detto da tutti Tano, è socio e delegato del Consorzio dei cuochi e dei ristoratori di Lombardia, nonché rinomato chef e patròn di Tano passami l'olio, il piccolo e apprezzato ristorante milanese da lui aperto e insignito dalla critica di una stella Michelin e una forchetta Gambero Rosso.

Spiedino di San Pietro e Asparagi con Insalatina alla Senape (di Moreno Cedroni)

Ingredienti

1 pesce San Pietro da 1kg

1 manciata di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

4 asparagi

Membro dell'Associazione dei Giovani Cuochi d'Europa, Moreno Cedroni, nasce ad Ancona il 4 luglio 1964.

Dopo essere entrato nel mondo della ristorazione come cameriere, gli si presenta la possibilità di gestire un ristorante, La Madonnina del Pescatore, che lui coglie al volo con la complicità di un amico.

Vermicelli di grano duro di Cavalieri al cipollotto e peperoncino fresco al filo d'olio e basilico ligure (di Aimo Moroni)

Ingredienti

300 g spaghetti di semola di grano duro varietà Senatore Cappelli

300 g cipollotti di Tropea puliti

100 g pomodorini ciliegia di Pachino

Considerato un ambasciatore della buona cucina e un artista nel saper dipingere tramite l'arte culinaria un quadro completo della variegata cucina italiana, Aimo Moroni nasce a Pescia, Toscana, nel 1934 e all'età di 12 anni si sposta con la famiglia a Milano, già appassionato di cucina, in particolar modo di quella tradizionale italiana.

Cannolo di cacao e pere cotte alle spezie (di Luisa Valazza)

Ingredienti per il cannolo al cacao

100g di burro

100g di zucchero a velo

100g di albume

70g di faina 00

30g di cacao

Luisa Valazza, chef a tre stelle Michelin, è considerata a tutti gli effetti una signora della cucina italiana, che ha ottenuto grandi successi in ambito culinario, coerente con la sua filosofia di vita  cerca di dare sempre il meglio, tenendo i piedi ben saldi a terra.

Panzanella con salmone norvegese e avocado (di Claudio Sadler)

Ingredienti panzanella

200 g di salmone norvegese affumicato

600 g di pane casareccio

100 g di olive taggiasche denocciolate

Claudio Sadler, uno dei più noti chef italiani, ama definirsi determinato e ambizioso. Il cuoco che ha fatto della cucina tradizionale italiana il suo marchio di fabbrica è uno degli chef italiani più attivi: gestisce ristoranti, tiene corsi di cucina, scrive libri e così via. Una sorta di manager-cuoco che anno dopo anno accresce il suo impero e porta alta la bandiera della cucina italiana nel mondo.

Crema di piselli con tonno di coniglio, animelle, burrata e caviale (di Davide Scabin)

Una ricetta, diventata un classico per acclamazione, di Davide Scabin chef due stelle Michelin di Combal.0, l'innovativo ristorante situato dentro un castello.

Ingredienti 

3 cosce di coniglio g 600

Una cucina senza pensiero è sopravvivenza, alimentazione. Questo è quello che pensa lo chef Davide Scabin della cucina priva di meditazione e creatività. Il pluripremiato chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli è uno dei cuochi italiani più apprezzati all'estero.

Cipolla rossa di Tropea caramellata (di Matias Perdomo)

Giocare con lo zucchero e divertirsi a caramellare gli ingredienti: questo è quello che fa Matias Perdomo, chef nato a Buenos Aires ma milanese di adozione, nella cucina del ristorante Al pont de ferr di Milano.

Creatività: questo è il marchio di fabbrica dello chef Matias Perdomo, uno tra i più promettenti cuochi milanesi. Trent'anni, capelli arruffati e occhi celesti, così si presenta in cucina lo chef del ristorante Al pont de ferr nella zona dei Navigli a Milano.

Matis Perdomo, classe 1980, nasce a Buenos Aires da genitori uruguaiani.

Insalata liquida di gnocchi di seppia e olio alle olive nere (di Andrea Berton)

Ingredienti 

80 gr di germogli di rucola

30 gr di mizuna (tipologia di insalata giapponese)

100 gr di insalata glacialis

200 gr di acqua minerale

7 gr di sale maldon

"Una cucina nitida e diretta, basata sulla pulizia dei sapori e sulla qualità delle materie prime". Così lo chef Andrea Berton definisce il suo stile professionale.

Nasce a San Vito al Tagliamento, in provincia di Pordenone, nel 1970 ma ancora bambino si trasferisce con la famiglia a San Daniele del Friuli.

Compressione di pasta e fagioli (di Massimo Bottura)

Ingredienti 

150gr di fagioli borlotti

1 cucchiaino di foie gras

2 uova

2 ciuffi di radicchio rosso

1/2 bicchiere di vino bianco secco

L'alto livello tecnico, l'innovazione artistica, il rispetto della tradizione e la proiezione verso il futuro sono gli ingredienti necessari alla ricetta per ottenere un Massimo Bottura D.O.C., il pluripremiato chef modenese conosciuto a livello mondiale, tanto per la sua bravura che per la sua "conversione" alla cucina molecolare 

Cappuccino di seppie al nero (di Massimiliano Alajmo)

Per le seppie al nero

Ingredienti

300 g di seppie pulite tagliate a cubetti

150 g di brodo vegetale

30 g di vino bianco

Non c'è verità se non quella contenuta negli ingredienti. Decido di avvicinarmi alla materia con lo scopo di avvicinarmi al nucleo, con umiltà; e cerco di agire di conseguenza, con rispetto, perciò con leggerezza. 

Questo è ciò che dice di sé Massimiliano Alajmo, eccellente cuoco italiano detentore di ben tre stelle Michelin.

Il Filetto alla Wellington è uno tra i piatti maggiormente utilizzati nella cucina francese, nonostante abbia chiari riferimenti al mondo anglosassone.

Si chiama così perché in seguito alla cottura si presenta come un cilindro caratterizzato dal colore marrone chiaro e molto lucido alla vista, tutte peculiarità che ricordano gli stivali da cavallerizzo del Duca di Wellington.

Gordon Ramsay nasce nella provincia della Scozia nel 1966 da una famiglia semplice. All'età di 10 anni si trasferisce con i genitori a Stratford-Upon-Avon, paese famoso per aver dato i natali a William Shakespeare.

Si dedica fin da piccolo a una delle sue grandi passioni: il calcio.

Fondo bruno (di Georges Auguste Escoffier)

Il Fondo Bruno è una salsa basilare, inventata intorno al 1920 dallo chef francese Georges Auguste Escoffier. Gli ingredienti per il fondo bruno possono cambiare a seconda dei gusti, ma la preparazione comune a tutte le ricette prevede di far brunire in forno o in padella tutti gli ingredienti, in modo da assumere una colorazione più scura e un sapore più deciso.

Georges Auguste Escoffier nasce a Villeneuve-Loubet il 28 ottobre 1846. La sua famiglia, di umili origini, gli procura, una volta divenuto adolescente, un piccolo lavoro all'interno del ristorante di uno zio a Nizza in cui il ragazzo fa un po' di tutto, dal lavapiatti all'aiuto-cuoco.

All'età di diciannove anni Escoffier si sposta al ristorante Petit Moulin Rouge di Parigi, dove impara tutti i trucchi del mestiere.

La torta originale è molto diversa rispetto a quelle che si possono trovare nelle comuni pasticcerie, gli ingredienti utilizzati sono infatti segreti, così come il grado di temperatura ed umidità delle cucine. Esistono perciò innumerevoli interpretazioni della torta Sacher, una delle più valide è sicuramente quella riportata sul sito dell'ente turistico austriaco, che di seguito riportiamo.

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato una fetta di torta Sacher!

La torta Sacher, o Sachertorte, rappresenta senz'altro uno dei gâteaux più famosi ed apprezzati al mondo, ma quanti potrebbero immaginare che il suo celebre nome, capace di far venire l'acquolina in bocca anche ai palati più raffinati, derivi proprio da quello del suo inventore?

Disgelo (di Ferran adrià)

Infuso di pigna verde

Ingredienti

480 g di pigne verdi di pino

600 g di acqua 

75 g di zucchero

0,6 g di acido ascorbico

Ferran Adrià è considerato uno dei cuochi più importanti e influenti al mondo: El Pais l'ha eletto miglior chef al mondo, The New York Times l'ha definito il padre della New Nouvelle Cuisine e Le monde l'ha descritto come "l'alchimista dell'arte culinaria".

La straordinaria carriera di Adrià inizia però per caso.

continua a leggere

Fragoline di bosco con crema chantilly ( di François Vatel )

La crema Chantilly venne creata da François Vatel nel 1671 per guarnire delle coppe di fragoline. La ricetta originale prevede l'uso di panna montata e zucchero a velo, nello specifico l'utilizzo di 5 parti di panna fresca da montare, 1 di zucchero a velo e vaniglia per aromatizzare.

Francois Vatel (Parigi, 1631 - Chantilly, 24 aprile 1671) è lo pseudonimo di Fritz Karl Watel, cuoco e organizzatore di banchetti francese. Nacque a Parigi da una famiglia di origini svizzere e a 15 anni iniziò l'apprendistato nella pasticceria di Jehan Heverard, padrino di suo fratello.

A 22 anni venne preso a servizio da Nicolas Fouquet, sovrintendente alle finanze del regno di Francia, durante la minorità di Luigi XIV.

La besciamella (di louis de Bechamel)

Ingredienti

mezzo litro di latte

50 gr burro

50 gr farina 

Louis de Bechamel, Marchese di Nointel, nato nel 1603, nella vita cambiò molti mestieri: fu ferriere, generale, sovrintendente della casa del Duca d'Orleans, intendente di Bretagna e maitre d'Hotel di Luigi XIV. Viene ricordato come amante dell'arte e del bell'aspetto e buongustaio.

A lui viene attribuita l'invenzione della besciamella, ma pareri contrastanti sostengono che gli abbia dato il nome e che abbia leggermente modificato l'originale del cuoco personale del re Luigi XIV.

Omaggio a Sofia: pizza fritta con bavarese di pomodoro, mozzarella di bufala e pomodoro confit (di Viviana Varese)

Ingredienti

Per la salsa al basilico: 80 gr foglie di basilico, 100 gr di brodo vegetale, 1 pugno di pinoli, 60 gr di patata bollita, 60 gr circa di olio extravergine di oliva, sale quanto basta.

Alice è un nome di donna, è il personaggio della celebre fiaba di Lewis Carroll ma nel caso Alice è un ristorante a Milano che prende il nome da uno dei più noti pesci pelagici delle nostre coste, l'alice, il pregiato pesce azzurro. La L del logo è la stilizzazione di un'alice, il prelibato pesce azzurro che lo chef Viviana Varese adora mangiare, cucinare e che primeggia nei suoi menù.

Tuorlo d'uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano (di Carlo Cracco)

Ingredienti

1 kg sale grosso
250 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo (marinato)
500 gr. purea di fagioli secchi
100 gr. burro

Carlo Cracco, vicentino di nascita e milanese d'adozione è uno dei cuochi italiani più creativi e riconosciuti a livello internazionale, premiato dalle più prestigiose guide gastronomiche per il suo Ristorante Cracco di via Victor Hugo, a pochi passi da piazza Duomo a Milano.

Nato a Vicenza nel 1965, ha frequentato l'istituto alberghiero di Recoaro Terme.

Uno dei grandi contributi alla cucina, ancora presenti ai nostri giorni, del magnifico  Marie Antoine Carême, lo ritroviamo nella ricetta del biancomangiare; pietanza che nel corso dei secoli si è vista cambiare, se non tutti, almeno in parte i suoi connotati e con questo chef raggiunge una quasi totale fissità negli ingredienti.

continua a leggere

Marie-Antoine Carême nasce nel 1784 a Parigi. Qualche anno dopo, una sera, quando Antoine aveva dodici anni, viene portato a cena fuori dal padre il quale, alla fine della serata, gli fa presente che quelli erano gli ultimi soldi che avrebbe potuto spendere per lui, abbandonandolo così in mezzo alla strada e alla sua stessa sorte.

continua a leggere

Vichyssoise - Zuppa fredda di porro e patate (di Paul Bocuse)

Ingredienti

1 kg di porri
500 g di patate bianche
80 g di burro
2 l di acqua

1 rametto di timo fresco

continua a leggere

Riconosciuto a livello mondiale come uno dei più grandi chef del secolo scorso, Paul Bocuse può essere considerato il patriarca della nouvelle cuisine, movimento culinario nato in Francia negli anni '70 e sviluppatosi poi in tutta Europa nei decenni successivi.

continua a leggere

Zabaione agli amaretti (di Mirella Cantarelli)

Ingredienti

4 tuorli d'uovo

5 cucchiai di zucchero

150 grammi di amaretti Benelli sbriciolati

250 ml di panna liquida fresca

1/2 bicchiere di liquore Strega

A Samboseto, una frazione di Busseto a pochi chilometri da Parma, sorgeva la famosissima Trattoria Cantarelli, gestita dai celebri cuochi Peppino e Mirella Cantarelli. Aperta nel 1953, la trattoria era arrivata ad ottenere due stelle ed una forchetta Michelin, ed era ritenuta uno dei migliori ristoranti in Italia, un faro nell'oscurità degli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, assai bui per la cucina di qualità: il suo nome era legato alla massima espressione della gastronomia.

Gli Spaghetti Colombani

Ingredienti

200 grammi di spaghetti

150 grammi di tonno sott'olio

2 peperoni verdi

3 pomodori

1 cipolla di tropea rossa

sale e pepe q.b.

continua a leggere

Di Franco Colombani paradossalmente si ricorda spesso prima di tutto la fine, una morte dolorosa e inspiegabile, che ha lasciato il segno in molti dei suoi discepoli ed ammiratori. Franco Colombani ha deciso di togliersi la vita avvolto in un sacchetto di plastica, lasciando un biglietto contenente solo  tre richieste la più commovente delle quali era di essere seppellito con la sua consueta divisa del ristorante.

Agnello alla "Nino Bergese"

Ingredienti
3 lombatine di agnello
100 gr di besciamella
50 grammi di fontina grattugiata
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato (per la pasta)
100 grammi di pane secco

Medaglione di vitello con cipollotti dorati all'agrodolce in salsa di crema di latte e pancetta affumicata (di Nino Bergese)

Ingredienti

4 medaglioni di filetto di vitello del peso di circa 150 grammi, oppure nodini di vitello con l'osso
100 grammi di pancetta affumicata tagliata a listarelle
1/2 litro di crema di latte

Il famosissimo chef italiano Nino Bergese nacque a Saluzzo, nel 1904, da una famiglia di modesta condizione. Come si usava al tempo entrò assai giovane, all'età di circa 13 anni, a servizio di una famiglia nobile, quella del Conte Bonvicino come aiuto giardiniere; riuscì però a farsi trasferire molto presto in cucina, dove gli fu maestro Giovanni Bastone, futuro cuoco di casa Agnelli.

continua a leggere

Scampi e carciofi con salsa bianca (di Angelo Paracucchi)

Ingredienti

12 scampi freschi
4 carciofi romaneschi
2 tuorli d'uovo
2 mestoli di brodo
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di olio di semi continua a leggere

Orata al vino rosso (di Angelo Paracucchi)

Ingredienti

400 grammi di scalogno
4 filetti di orata (circa 600 g)
1/2 litro di vino rosso
1 cucchiaio di aceto rosso
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
80 grammi di burro

3 carote

Spaghettini con fave e calamaretti (di Angelo Paracucchi)

Ingredienti

240 grammi di spaghettini
100 grammi di calamaretti già puliti e lavati
100 grammi di fave già sgusciate
50 grammi di polpa di granchio
4 cucchiai di passata di pomodoro fresco
2 cucchiai di olio agliato

Angelo Paracucchi è stato un importante chef italiano, ritenuto un abile innovatore, nonché un dei padri fondatori della cucina creativa italiana; ha segnato profondamente la storia della cucina del nostro Paese, soprattutto negli anni bui (1970-80), quando l’arte della cucina aveva perso di considerazione e prestigio nella società.